Il cielo stellato sopra di me… Non serve forse citare la conclusione della Critica della Ragion pratica del filosofo Immanuel Kant, per accorgersi che sulla cucina marchigiana – quella vera – splende un gran bel cielo sereno. Ma certe bellezze vanno anche lodate e, quindi, ci permettiamo di farlo. Tra le migliori cucine del Bel Paese, quella marchigiana è anche una cucina fatta di grandi chef più che di grandi nomi.
Sull’olimpo, con ben tre stelle Michelin – l’ultima delle quali conquistata nel novembre dello scorso anno -, c’è sicuramente Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia. Aperto nel 1990, da Mauro e dalla sorella Catia che dirige la grande orchestra del personale di sala, il ristorante è uno tra i dieci luoghi della cucina in Italia che, secondo la Guida Michelin, vale la pena almeno una volta nella vita di visitare perché “merita il viaggio”. Non fatelo, però, in questo periodo: resterà chiuso fino al marzo 2019. Qui, per “preservare la leggerezza” di chi lavora in questo templio del gusto, si chiude per tre mesi l’anno e tre giorni alla settimana. La richiesta di un posto a tavola, a casa Uliassi, è però così alta, e ve lo diciamo subito, che le prenotazioni riapriranno il 15 febbraio. Non perdetevi la scarpetta di brodetto, il galateo vi passerà il rituale di intingere il pane su di un sugo di pesce concentrato. Anche la selvaggina, poi, non è certo da meno.
A due passi dalla Rotonda sul Mare, affacciato sulla piazzetta di Senigallia, per scoprire “l’immortalità del cibo”, non perdetevi neppure un giretto da Anikò, la prima salumeria ittica del mondo. Quel che piace, quel che colpisce di Anikó, è che non si sa come prenderlo: né bancone né baretto, è un crocevia del gusto.
A fare gli onori di casa, qui ma anche negli altri due locali che gestisce – la Madonnina del Pescatore, sul lido di Marzocca (riapre a febbraio), e il Clandestino, sushi bar nella baia di Portonovo (riapre ad aprile) – troverete lo chef Moreno Cedroni, due stelle Michelin.
Gli spazi da lui creati, i suoi ristoranti, sono luoghi melting pop: luoghi d’appuntamenti, smercio domestico, platform, dove perdersi tra stuzzichini, deliziosi bocconi di sushi ed ettate d’affettati di pesce. Ambasciatore per Expò2015, Cedroni ha fatto della sua Madonnina del Pescatore una boutique più che del prêt-à-porter del prêt-à-manger. Visitandola scoprirete, ovviamente il perché. www.morenocedroni.it
E’ da firmamento, da cielo toccato con un dito, anche la cucina di Errico Recanati, chef da una stella Michelin del ristorante Andreina di Loreto.
Qui si entra in un luogo della storia, in una di quelle mescite di vino tipiche dell’inizio del ‘900 dove ci si ritrovava per un buon bicchiere e per i salumi, come il prosciutto o la “pista”, fatti con i maiali allevati in casa. Questo è stato il primo lavoro della giovanissima Andreina nell’attività dei genitori del marito Bruno.
Via Buffolareccia, dove si trovava e si trova tutt’ora la casa colonica della famiglia Recanati, era in una zona di passaggio per viandanti ma anche per molti cacciatori della zona che si ritrovavano sempre in questa mescita di vino famosa per la qualità dei prodotti e per il clima familiare e amichevole che ne davano i gestori.
Qui oggi si muove Errico Recanati, nipote di Andreina e uomo che, forse anche per questo, ha nella cucina l’elemento naturale della sua vita. A 22 anni fece una panna cotta e da allora non è uscito più dalla cucina (se non per seguire corsi alla Scuola Etoile, fare stage da Gianfranco Vissani, Pietro Leeman del “Joya” (primo ristorante vegetariano stellato Michelin in Italia), Martin Dalsass del Ristorante Talvo), diventando in breve tempo il sous chef. Ogni tanto si presenta anche in sala, dove lavora al fianco della mamma Ave.
Infine nella galassia dei grandi chef di casa nostra non possiamo non consigliarvi Stefano Ciotti, una stella Michelin, del ristorante Nostrano di Pesaro.
Giovani, anzi giovanissimo, Stefano ha lavorato con i più grandi maestri romagnoli, quali Gino Angelini e Vincenzo Cammerucci. Ha fatto la sua bella esperienza anche all’Armani Cafè di Parigi e al ristorante Diana, a Riccione, in viale Ceccarini. E’ stato executive chef al Carducci 76/Vicolo Santa Lucia di Cattolica. Nel luglio 2015 ha aperto il suo “Nostrano” dove, dal 2017, brilla la stella Michelin.
All’interno della sua cucina tecniche moderne e procedimenti casalinghi, frutto della sensibilità “nostrana” di uno chef artista, si mescolano e si fondono. Una mollica di pane, imbevuta nell’olio e profumata con l’aglio ed il prezzemolo, diventa un’esplosione di piacevoli sensazioni. Assolutamente da provare.
